În acea zi, fondul a crescut cu peste 7 procente la închiderea tranzacționării

Termenul, inspirat de fenomenul neurofiziologic al membrelor fantomă, este procesul prin care creierul umple percepția unei anumite percepții gustative chiar și atunci când ingredientul poate să nu existe.

Percepem aroma unui aliment printr-o varietate de stimulente – gust, desigur, dar și textura și mirosul. Sunt multe încă necunoscute despre neuroștiința gustului, dar teoria actuală predominantă este că luăm gustul prin nervul gustativ și mirosurile prin nervul olfactiv, iar informațiile de la ambii receptori se combină în cortexul frontal orbital. În plus, cercetările anterioare au arătat că învățăm să asociem anumite mirosuri cu anumite gusturi – asociem aroma de căpșuni cu dulceața, de exemplu, și aroma de lămâie cu acrișiunea.

Deci, ce se întâmplă când mirosim ceva, dar nu gustăm? Într-un studiu din 2009, cercetătorii francezi au descoperit că atunci când participanții au mâncat ceva tratat cu o aromă asociată cu sare (cum ar fi mirosul de șuncă), au perceput că mâncarea conținea mai multă sare. Cercetătorii au teoretizat că atunci când creierul are o percepție învățată a unui anumit tip de aliment, completează singur gustul lipsă. „Când gustați mâncare, percepeți mai multe dimensiuni senzoriale — miros, gust, textură — iar creierul face o percepție sinestezică”, a spus Thierry Thomas-Danguin, unul dintre autorii studiului și om de știință în arome la Institutul Național Francez pentru Cercetare Agricolă. „Când ești expus la o dimensiune, creierul tău reconstruiește toate aromele și toate dimensiunile senzoriale, chiar dacă nu există.”

În 2011, cercetătorii din Țările de Jos au adăugat sprijin acestor rezultate într-un studiu publicat în Journal of Food Science, în care mirosul cărnii de vită a sporit percepția participanților despre sare într-un bulion cu conținut scăzut de sodiu cu 15%. (Puteți vedea, de asemenea, exemple de aromă fantomă la locul de muncă dacă vă uitați la eticheta de ingredient a unei cutii de bulion de vită cu conținut scăzut de sodiu și vedeți cuvintele „aromă naturală de vită”).

Este dificil de spus cât de multe arome fantomă sunt folosite în industria alimentară – pentru că aromele nu pot fi brevetate, majoritatea companiilor de arome sunt extrem de secrete în ceea ce privește munca lor – dar, judecând după aparițiile sale frecvente în reviste din industrie, prezentări și documente albe, conceptul pare să prindă abur.

În ultimii șase ani, Sobel a luat arome diferite, cum ar fi vanilina – compusul care conferă vaniliei mirosul său distinctiv – și le-a testat cu oameni care apreciază cât de sărat sau dulce cred că ar avea mâncarea. În mod previzibil, persoanele care au mirosit mirosurile cel mai frecvent asociate cu gusturi dulci (cum ar fi vanilia), au spus că se așteptau ca produsul alimentar să aibă gust dulce. După fiecare panou de consum, Sobel se întoarce în laboratorul său și schimbă concentrația de aromă pe care o adaugă la produsele alimentare testate. Trucul, spune el, este să aducem aroma la niveluri abia detectabile, astfel încât să nu știm de fapt că o mirosim, dar să o putem percepe atunci când mâncăm mâncarea. Deși nu ne dorim în mod special o pâine cu miros de șuncă, de exemplu, este posibil să adăugați suficientă aromă de șuncă la pâine, astfel încât să o asociam cu o aromă sărată, fără să ne dăm seama că sarea nu este de fapt acolo.

Provocarea pentru industria alimentară este că nu există o regulă universală pentru toate aromele, spune Pam Dalton, cercetător la Centrul Monell Chemical Senses – fiecare miros va necesita o concentrație diferită, ceea ce înseamnă că fiecare aliment va necesita aromă oamenii de știință să înceapă un nou experiment. Sobel spune că vanilina, de exemplu, este mai puțin volatilă, făcându-se cunoscută doar în concentrații relativ mari. Acidul butiric, aroma care emană mirosul de brânză în produse precum Cheetos, este mult mai volatil, ceea ce înseamnă că o cantitate mai mică oferă mai mult un pumn de aromă.

Trucul este să aducem aroma la niveluri abia detectabile, astfel încât să nu știm de fapt că o simțim.

Deoarece aroma este atât de asociativă, oamenii tind să perceapă doar aromele care se potrivesc cu ideile lor despre felul în care ar trebui să guste un aliment, ceea ce înseamnă că o mare parte din știința aromelor fantomă se bazează cultural. De exemplu, echipa lui Dalton a experimentat odată cu benzaldehidă, care are un miros de cireșe/migdale. Ei au descoperit că aroma de benzaldehidă a sporit dulceața percepută a unui produs alimentar dacă mâncarea conținea și un zahăr, cum ar fi zaharina. Dar aroma era nedetectabilă dacă era asociată cu o aromă pe care în mod normal nu o asociazăm cu un miros de cireșe/migdale, cum ar fi glutamatul monosodic (MSG). După cum și-a amintit Dalton, doar un singur cercetător a reușit să detecteze aroma în acest caz – era nativ japonez, a spus Dalton, și era obișnuit să asocieze o aromă de fructe cu MSG, care are o aromă umami, deoarece este o asociere comună în bucătăria japoneză. .

În timp ce aroma fantomă nu poate înlocui în întregime conținutul de sare sau zahăr al unui aliment, este un loc bun pentru a începe, spune Sobel. Prin experimentarea sa, el a reușit să obțină o reducere cu 10% a sării în produsele alimentare precum chipsuri, sosuri și supe. Pe baza unor studii anterioare, cercetători precum Thomas-Danguin cred că aroma fantomă, atunci când este combinată cu alte tehnici de reducere a sării, poate avea potențialul de a reduce sarea cu mai mult de 35 la sută.

Multe dintre aromele cu care lucrează industria alimentară pot proveni din surse naturale, dar din cauza cererii în creștere, multe dintre ele sunt produse sintetic. Vanilina poate fi extrasă din boabele de vanilie, dar astăzi, mai puțin de 1% din vanilina vândută anual provine din păstăi de semințe de vanilie. Cea mai mare parte este sintetizată chimic din lignină sau hidrocarburi fosile.

Din acest motiv, nu toată lumea din industria alimentară este impresionată de conceptul de arome fantomă. „Nu vreau să par ca un ludit, dar cea mai mare parte a consumului nostru de sare provine din sare adăugată de procesatorii de alimente care au corupt atât de mult papilele gustative ale Americii”, a spus Michael Whiteman, consultant în alimentație și restaurante și fondatorul Baum și Whiteman, o companie de consultanță în restaurante. Tratarea unui aliment cu arome mai artificiale, a argumentat el, nu este modalitatea de a-l face mai sănătos.

Pe de altă parte, susținătorii aromei fantomă susțin că nu are nicio diferență dacă compușii sunt sintetici sau naturali. Karmella Haynes, profesor asistent la Universitatea de Stat din Arizona, a susținut în Slate în 2014 că vanilina sintetică are exact aceeași structură chimică ca vanilina naturală. „Analiza chimică a vanillinei din drojdie nu dezvăluie atomi suplimentari [și] nu există grupuri laterale străine atașate”, a scris ea. „Și nici bărbați mici de boogie molecular care sunt pregătiți să se năpustească și să omoare consumatorul nebănuit.”

Cu toate acestea, cercetarea aromelor fantomă este atât de nouă încât verdictul este încă în afara. „Încă ne uităm la implicațiile acestei cercetări”, a spus Thomas-Danguin. „Dar ar putea ajuta la reducerea multă sare și zahăr din dietele noastre și asta ar fi un lucru bun.”

În 1862, un medic instruit la Edinburgh, John Hastings, a publicat un volum subțire despre tratamentul tuberculozei și al altor boli ale plămânilor. Susține utilizarea unor substanțe pe care o mare parte din profesie le-ar considera neortodoxe, așa cum recunoaște el în prefața sa:

S-a sugerat că caracterul particular al acestor agenți poate constitui un obstacol în calea angajării lor în scopuri medicinale.

Hastings anticipează apoi o altă obiecție probabilă – că „medicamentul” pe care îl recomandă este greu de obținut. Nu vă temeți: poate recomanda niște furnizori.

Ar putea fi util să adăugăm că acești noi agenți pot fi procurați în principal din Grădinile Zoologice din Londra, Edinburgh, Leeds, Paris și alte orașe mari. Ele pot fi, de asemenea, obținute de la comercianții de reptile, dintre care doi – Jamrach și Rice – locuiesc pe autostrada Ratcliffe, în timp ce alți doi sau trei se găsesc în Liverpool.

S-ar putea întreba în mod rezonabil ce fel de medicament poate fi achiziționat doar de la o grădină zoologică sau un magazin de animale de companie. Hastings explică că a petrecut câțiva ani încercând să găsească noi substanțe medicinale în natură, fără succes. Decizând că farmaciile erau deja „aglomerate cu medicamente derivate din lumea vegetală și minerală”, el a hotărât să investigheze posibile remedii miraculoase în regnul animal.

Ar fi străin de scopul meu să detaliez aici diferitele animale pe care le-am pus în rechiziție în cursul acestei investigații sau produsele de origine animală pe care le-am examinat în timpul unei anchete prelungite. Este suficient să precizez că am găsit în excrementele reptilelor agenți de mare valoare medicinală în numeroase boli în care a fost nevoie de mult ajutor.

Da, leacul miraculos al lui Hastings a fost excrementele de reptile. Cartea sa se intitulează An Inquiry Into the Medicinal Value of the Excreta of Reptiles. Ce reptile, poate vă întrebați?

Primele mele încercări au fost făcute cu excrementele boa constrictor, pe care le-am folosit în primă instanță dizolvate pur și simplu în apă. Un galon de apă nu va dizolva două boabe și, totuși, oricât de ciudată ar părea afirmația, o jumătate de linguriță din această soluție frecată pe pieptul unui pacient consumator îi va ușura instantaneu respirația.

Această postare este adaptată după noua carte a lui Morris.

Nu doar boa constrictor, de asemenea. Hastings oferă o listă a speciilor ale căror excremente le-a investigat: nouă tipuri de șerpi (inclusiv cobra africane, vipere australiene și șerpi de râu indieni), cinci soiuri de șopârlă și două țestoase. După momentul său de eureka, îndrăznetul medic a fost dornic să introducă noii agenți medicinali în practica clinică, așa că a început să prescrie pacienților săi excremente de reptile. Deoarece specialitatea lui era tuberculoza, cei mai mulți dintre cei care au venit să-l vadă pe Hastings ar fi fost speriați și disperați. În anii 1860, nu exista un leac pentru TBC; deși nu a fost universal fatal, aproximativ jumătate dintre cei care au contractat boala ar muri, majoritatea în doi ani.

Citește: Pericolul de a ignora tuberculoza

Hastings include o serie de rapoarte de caz. Prima se referă la „dl. P.”, un muzician de 28 de ani care l-a consultat în legătură cu o tuse supărătoare. Pierderea inexplicabilă în greutate a determinat în cele din urmă diagnosticul de tuberculoză:

Am prescris cea de-a 200-a parte dintr-un bob din excreta monitorului niloticus (șopârlă de avertizare a Nilului) într-o lingură de apă, care trebuie luată de trei ori pe zi, și am îndreptat o aplicare externă a aceleiași soluții către partea bolnavă. Era mult mai bine la sfârșitul unei săptămâni și, după un tratament de încă o săptămână, l-am pierdut din vedere din cauza faptului că se credea vindecat.

Un altul a fost „Reverendul Q.C.”, care a căutat tratament după ce a început să tusească sânge, prezentarea clasică a tuberculozei. A fost tratat cu două tipuri diferite de caca de șopârlă:

Am aplicat pe pereții pieptului stâng o loțiune compusă din excrementele boa constrictor de puterea celei de-a 96-a părți a unui bob la jumătate de uncie de apă. Sub acest tratament, amendamentul său a progresat rapid, până în luna mai, când i-am prescris o soluție din excrementele monitorului niloticus… cu puterea celei de-a 200-a părți dintr-un bob în două lingurițe de apă de trei ori pe zi. zi și l-a îndrumat să folosească același amestec extern.

Simptomele duhovnicului s-au îmbunătățit dramatic și, câteva săptămâni mai târziu, a reușit să meargă opt sau 10 mile „cu ușurință”. Dar cazul meu preferat este cel al „Domnișoarei E.”, descrisă ca o „vocalistă publică”, care conține acest paragraf magnific:

Acest caz prostaline kapszula este interesant, din faptul că i-am dat excrementele fiecărui șarpe pe care l-am examinat până acum și toate, fără excepție, după câteva zile de utilizare, au provocat dureri de cap sau boală, cu diaree în așa măsură încât am fost obligati sa renunte la folosirea lor. Din excrementele șopârlelor nu a suferit niciun inconvenient. Acum ia excrementele [cameleonului comun] cu mare avantaj și este mai bună decât a fost în orice perioadă în ultimii trei ani.

Totul este destul de ridicol – un fapt pe care jurnalele medicale ale vremii nu au omis să-l sublinieze. O recenzie din 1862 în Jurnalul medical britanic face o idee excelentă despre natura dovezilor științifice, sugerând că rezultatele „pozitive” pe care le-a înregistrat nu au fost deloc de genul:

Acest doctor, din păcate, își dă cazurile — exempla lui pentru a-și dovedi teza; și trebuie, într-adevăr, să le anunțăm ca atare ca fiind eșecuri lamentabile ca susținători ai propunerii sale. Credem cu adevărat, și o spunem cu cea mai mare conștiință, că, dacă Hastings ar fi frecat cu o două sutemi dintr-un bob de bucăți de brânză și i-ar fi administrat o două sutimi dintr-un bob de pleavă și și-ar fi tratat pacienții în alte aspecte, la fel cum le-a tratat fără îndoială, ar fi obţinut rezultate la fel de satisfăcătoare.

Dacă Jurnalul medical britanic a fost neplăcut, The Lancet a fost în mod pozitiv usturătoare. Revizorul său a subliniat că, cu 20 de ani mai devreme, Hastings a publicat o altă carte în care pretindea că poate vindeca consumul – folosind o hidrocarbură inflamabilă numită nafta. Și la 12 ani după aceea, hotărâse că leacul pentru consum este „acizii oxalic și fluor” (ambele toxice în doze mari); oh, da, și „bisulfurtul de carbon” (de asemenea toxic). De fapt, Hastings descoperise nu unul, ci cinci vindecări. Recentatorul adaugă, cu sarcasm considerabil:

În ceea ce privește aceea – pentru bărbații obișnuiți – boala incontrolabilă, consumul, toate dificultățile noastre sunt acum la capăt. Publicul poate zbura la Hastings de data aceasta cu cea mai deplină încredere că marele specific este în sfârșit în mâna lui.

Dar el păstrează ce este mai bun pentru sfârșit:

La ce se poate gândi publicul, ne-am întreba, atunci când susține și patronează astfel de fapte absurde? Vor continua să se găsească persoane gata să permită prietenilor lor bolnavi să fie spălați cu o loțiune de bălegar de șerpi?

Hastings a fost atât de jignit de acest articol încât a încercat să dea în judecată editorul The Lancet pentru calomnie. Chestiunea a fost audiată în fața Lordului Chief Justice, Sir Alexander Cockburn, care a respins cazul, hotărând:

S-ar putea ca el să fi descoperit un remediu și, dacă era așa, adevărul avea să prevaleze în cele din urmă; dar nu era de mirat că problema a fost tratată destul de sarcastic atunci când publicului i s-a spus că ftizia poate fi vindecată prin bălegarul șerpilor.

Bine zis!

Această postare este adaptată din noua carte a lui Morris, The Mystery of the Exploding Teeth: And Other Curiosities From the History of Medicine.

Jeff Sessions a dispărut, iar susținătorii marijuanei – și companiile care îi deservesc – sărbătoresc. Forțat de președintele Donald Trump, Sessions și-a prezentat demisia din funcția de procuror general miercuri după-amiază, iar plecarea sa a semnalat căderea unui obstacol politic major către o legalizare mai răspândită. Ca răspuns, prețurile acțiunilor pentru afacerile cu canabis au crescut.

ETF-ul Alternative Harvest Marijuana de la Nasdaq, un fond care reunește active tranzacționabile pentru industria canabisului, a crescut cu 5,6 la sută în ora de după anunțul Sessions, cu un preț maxim al acțiunilor de 36,97 dolari – un câștig de aproape 2 dolari pentru fond. În acea zi, fondul a crescut cu peste 7 procente la închiderea tranzacționării.

Acțiunile individuale ale companiilor de canabis văd, de asemenea, efectele plecării Sessions.